Science #7

A la façon d’Escoffier.

Dans l’ouvrage « Le Guide Culinaire » publié en 1903, Auguste Escoffier (1846-1935) reprend et modernise les préceptes de Marie-Antoine Carême. Il pose alors les bases de la haute cuisine française moderne.

Le soufflé au chocolat qu’il y décrit n’est pourtant pas celui auquel nous autres gourmands sommes habitués

Recette pour un soufflé de 4 personnes avec un appareil à la crème, à la façon d’Escoffier :

– 1 ml de lait – 1/2 gousse de vanille
– 30g de chocolat amer
– 35g de sucre
– 20g de fécule
– 10g de beurre fin
– 2 jaunes d’oeufs
– 3 blancs d’oeufs en montés en neige bien ferme

1/ Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille et le sucre. Ajouter le chocolat ensuite, petit à petit en remuant continuellement.
2/ Délayer la fécule dans un peu de lait et ajouter au mélange.
3/ Cuire deux minutes puis retirer du feu.
4/ Ajouter le beurre, les jaunes d’oeufs et enfin les blancs montés.

Les soufflés se dressent en timbales ou faux fonds spéciaux beurrés et poudrés de sucre.
La cuisson se fait en four modéré et doit être plutôt lente : 5 minutes à 220°C puis 15 minutes à 200°C.
Si vous le souhaitez, vous pouvez saupoudrer le soufflé de sucre glace 2 minutes avant la fin de la cuisson, pour caraméliser la surface.
Auguste précise encore : « Le décor de soufflés est facultatif, mais il convient en tous cas de le faire sans abus ». Oubliez les paillettes, donc.

Sérieusement.
Oubliez les paillettes.

Pour finir, n’oubliez pas la seule règle absolue en matière de soufflé : celui-ci n’attend pas !